カフェ一筋19年!こだわり抜いた野菜を提供するお店肉と野菜「たべる野菜のむ野菜」が恵比寿に移転オープン!

196
恵比寿の三階のバーのランチタイム。忙しそうに店内を駆け回る店主。
料理を作り、惣菜やサラダの補充をして、時節お客様と会話をしながらお冷の補充も怠らない。 キッチンから30席のホールまで一人で担当しています。
この店、実は夜は数々の有名レストランを手掛けてきたオーナーのロックなバー「東京星夜」。世界を駆け巡る有名マスターオブワインがセレクトするクラフトワインを中心の大人の空間です。
それが、お昼には女性客中心の健康志向なカフェに様変わりします。
お店の特徴はずばり「野菜」。セットメニューを頼むと日替わりのお惣菜やサラダがもれなく付いてきます。セルフで一掴み。
オーナーこだわりのドリンクも充実。
いっぱい取っちゃいました。
本日はメインのグリーンカレーをセレクト。恵比寿でこの価格(セットで1,000円)で美味しい野菜を気軽に食べられる店はそうそうございません。
メインはガパオも大人気!
野菜そのもののおいしさはもちろん、メインの料理もしっかりと作り込んでいる印象でした。 営業がひと段落した頃合いで、店主の森川さんにインタビューをしてみました。

「お疲れ様です!森川さんの飲食との出会いはなんだったのですか?」

もともとは役者を目指していました。ただし、役者だけでは食っていけませんから、カフェで働いていたのです。カフェの雰囲気に惹かれたのですが、お客さまとの会話やコミュニケーションが楽しくて、気が付けば、カフェ専業になっていました。 銀座のフジヤ、西新宿のカフェラボア、錦糸町、お台場、表参道など5店舗。いずれも、1店舗~数店舗の店で、いわゆるチェーン店ではありません。ですので、ホール・キッチン兼任業務は当たり前で何でもやりました。ほぼカフェ一筋で19年くらいになりますね。

「お忙しいにも関わらず、お客様に声がけをしている姿が印象的でした。」

ただ、食事をつくって出すだけでは嫌なのです。常連客をつくりたいのですが、こちらからコミュニケーションをとった方がリピーターになる確率が高いのです。以前の店の時はコミュニケーションを取り続けた結果、8割が常連客となっていただきました。相手に併せて聞くだけの場合もありますし、お客様に併せて、様々なコミュニケーションを考えています。店内ではお客様みんなが話せる雰囲気にしていき、ゆくゆくはお客様同士の交流会も行いたいですね。

「高田馬場にカフェを開業したのはいつ頃ですか?」

4年前ですね。カフェで働き始めて、15年くらいかかりました。高田馬場では定休日無しで毎日働きました。学生街ですから、単価の低さに悩みましたが、おかげさまで鍛えられました。
店主自ら仕入れる野菜たち。

「そんな高田馬場から移転されたのはなぜですか?」

もっと価値を追求したかったのです。毎日、私自身が厳選する野菜の価値がわかる方に来てもらいたいと思いました。銀座や表参道もいいのですが、恵比寿は庶民的な部分もあり、馬場と客層が重なる部分もあります。周辺をくまなく調査すると、恵比寿は野菜のニーズが高い、そして、適正価格で売れると感じました。そこで恵比寿に標準を絞って探しました。

「野菜や肉はどのように仕入れているのですか?」

もちろん、自分の足で探しています。八百屋だけでなく、産直店やアンテナショップなんかで欲しいものを直接買い付けに行っている。いいものを安く入れるために問屋に頼まない主義です。

「うわあ、大変ですね!!」

素材がいいから、料理や味に自信があります。資本力のあるチェーンや大手には負けたくないのです。 立地を既得権や資本力で押さえて、資本のあるところにしかチャンスがないのでは面白くない。飲食をもっともっと実力主義にしたい。そういった意味で間借りは助かっています。

「販促はどのような工夫をされていますか?」

まずはサイドメニュー1品無料券をつけたティッシュを500枚配りました。それと、看板は少しずつ変えています。結構、看板を見て三階まで上がってくれます。 あとはありがたいことに以前の店からの常連客にメニュー写真を撮ってもらったり、ネットで上げていただいたりしております。

「軒先レストランの仕組みをどうお思いですか?」

他の開業方法と比較するとリスクが低いです。チャンスを求めている人には間借りはありがたいのではないでしょうか。ただし、後かたづけの時間がないのでいつもバタバタです(笑)。

「軒先レストランを始める方へ一言お願い致します。」

失敗したとしても間借りなら痛手は少ないです。勉強するなら、実店舗をやるよりは間借りをオススメします。ただし、初めて飲食店をやるなら間借りでも利用料金が低いところで勉強した方がいいと思います。 また、間借りはスペースが限られていますので、何をしたいかにもよります。ある程度、在庫が絞り込める業態でスタートした方がいいですね。 それと、例え間借りでカレーをやる人が多いが、流行に飛びついたり、やりたいことがはっきりせずに、なんとなく開業したりするのはオススメできません。飲食は思った以上に厳しいですから、自分がよほど好きなものでないと続けられません。 「ありがとうございます。今後、どのような展開をお考えでしょうか?もう一度、実店舗を出店するお考えはございますか?」 実店舗はもちろん魅力です。ただ、リスクが高い。まずはこの店で成功して、ゆくゆくは人を採用して間借り店を複数やりたいと思います。

■肉と野菜「たべる野菜のむ野菜」について

高田馬場から恵比寿へ。パワーアップして移転、間借り開業致しました。間借りで投資を抑えた分、食材にこだわりました。旬の野菜から珍しい野菜まで、店主自ら探してきたこだわりの野菜をご提供致します。 直近で仕入れた新鮮な野菜を使用し、栄養はそのままに、本来の甘みやおいしさを最大限引き出す調理を致します。また、国産サーロイン・ミスジ・ザブトンのステーキの盛り合わせなどお肉にもこだわって参ります。更に自慢の野菜やフルーツは「たべる」だけでなくスープやコールドプレスで「のむ」ことでもお食事をお楽しみいただければと思います。 皆さまのご来店を心よりお待ちしております。 <メニュー>
  • ガパオライスセット   1,000円
  • グリーンカレーセット1,000円
  • ベジタブルカレーセット 1,200円 <メニュー>
  • サラダボール     1,200円
  • ステーキ盛り合わせ  1,800円
  • コールドプレスで飲むフルーツと野菜(日替)
※10種類の野菜サラダや総菜、5種類の自家製ドレッシングをセルフサービスでお楽しみください。

■店舗紹介 店舗名:肉と野菜「たべる野菜のむ野菜」
住 所:東京都渋谷区恵比寿西1-8-11  3F東京 星夜内
オープン日:6月27日
店 主:森川 淳一
営業時間:11:30〜16:30 年中無休
■軒先レストラン
軒先レストランとは、飲食店の使われていない時間を間借りできるサービスです。
これから飲食店をはじめたい開業希望者が、既存の飲食店の空き時間を利用して開業できる間借りレストラン(シェアレストラン)サービス。
飲食店を貸出たい方も登録して貸出することもできます。
軒先レストラン公式HP:https://business.nokisaki.com/cp/restaurant
■最新の記事はこちら